A Magyar Pékszövetségnek mekkora múltja van a FOODAPEST és az UKBA rendezvényeken?
A Magyar Pékszövetség kezdetek óta részt vesz az UKBA kiállításon. A Magyar Pékszövetség jogelődje a Magyar Pékek Ipartestülete, az már az első UKBA-n is részt vett és azóta, is folyamatosan részt veszünk. A Magyar Pékszövetség a jogutódja a Magyar Pékek Ipartestületének.
A pékszövetségnek az UKBA a fő rendezvénye, ahol találkozik a különböző rokon szakmákkal, tömegekkel? Van hasonló rendezvényük is Magyarországon?
A Magyar Pékszövetségnek ez a főrendezvénye, szakmai főrendezvénye, az UKBA. Az előző UKBÁ-n már a FOODAPEST-tel együtt volt megrendezve, tehát tulajdonképpen, itt bekerültek újabb élelmiszer szakmák.
Tulajdonképpen az előző évekbe, korábbi időszakban az UKBA a cukrászoknak és a pékeknek volt az önálló kiállítása, és ezelőtt két évvel kapcsolódott be az OMÉK is, az élelmiszer gyártóknak a szövetsége.
Klasszikus pékterméknek a kenyeret, kiflit, zsemlét tekintjük és vannak különböző fonott áruk is. Hol a határ a péktermék és a cukrásztermék között?
Tulajdonképpen ez egy nagyon érdekes dolog, mert kezdenek átalakulni a szakmák. Már körülbelül a kilencvenes évek elejétől van egy új szakma, szakmai képzés, a pék-cukrász szakma. Nyugaton, ez már egy teljesen elfogadott dolog, hogy a pék és a cukrász az egy szakma. A pékségeknek is van cukrászatuk és a cukrászatoknak is pékségük. Most megjelenik már egy szakmában, tehát a pék-cukrász szakmában és ebbe az irányba haladunk.
Vannak olyan cukrászatok, akik már gyártanak pék termékeket, egyre inkább, egyre több fajtát, a pékségek is gyártják a cukrász termékeket. Ha nyugatabbra nézünk, akkor azt látjuk, hogy a pékeknek van kávéházuk és ott mellette van a mintaboltjuk, a mintaboltban megvásárolnak, átmennek a kávéházba, esznek egy süteményt és elfogyasztják a kávéjukat, esetleg valami egyszerűbb ételt, szendvicset lehet fogyasztani.
Egymás irányába halad a két szakma, közelít egymás felé és van egyfajta világ tendencia, hogy a pék és a cukrász szövetség, a világszövetség egyesüljön. Az egész abba az irányba halad, hogy a két szakma annyira egymás felé fog közelíteni, hogy egy szakmává fog válni.
A péktermékek klasszikus terméke a kenyér. Miből készült régen és miből készül ma az igazán jó kenyér?
Az igazán jó kenyér ugyanazokból az alapanyagokból készül, amiből valamikor is készült.
Tehát legfőképpen lisztből, élesztőből, sóból, vízből, kovászos technológiával készül.
Nagyon sok az úgynevezett gyorstechnológia és ezeket a gyors technológiákat nemcsak az áruházak, de vannak olyan cégek is, akik alkalmazzák. Általában a sütőiparban multi cégek, meg az áruházi cégek, akik különböző kovászpótló anyagokat használnak. Mert vannak olyan mesterségesen előállított termékek, amik például a tejsavas erjedés során keletkezett anyagokat leporítanak, vagy folyékony állapotban besűrítenek és ezeket az anyagokat teszik hozzá kovász pótló gyanánt a kenyerekhez, amivel elérik azt, hogy a savfoka meglegyen. Ez egy nagyon fontos dolog, mert tulajdonképpen a kovász erjedése során végbemenő folyamatoknál kialakul egy savfok, ami elősegíti azt, hogy a kenyérnek jellegzetesen jó íze, és több napig eltartható legyen, meg hogy normálisan át legyen sütve a kenyér. A nagy kenyérgyárak, majd a nagy kenyérgyáraknál megmaradt üzemeknél, illetve az áruházaknál beléptek ezek a technológiák, amivel hirtelen gyorsan próbálják a termelést megoldani.
Pontosabban arról van szó, hogy egy kovásznak a minimális érési ideje nyolc óra. Tehát ha egy pékség dolgozik, akkor folyamatos üzem mellett is folyamatosan kovászolni kell neki, hogy ha a hagyományos technológiával dolgozik.
Ezt ki lehet küszöbölni ezekkel a gyors technológiákkal, amiről beszéltem. Akkor tulajdonképpen vagy zsákban, vagy műanyag ládában odaérkezik ez a kovászpótló anyag, amit hozzámérnek a vízhez, sóhoz, liszthez, és megoldja a savfokot, mert a savfok elő van állítva, de azok a jellegzetes íz és aroma anyagok, ami csak a kovászolásnál jön létre, ezt nem tudják megoldani a mai napig semmi mással.
Vannak már olyan gépek, berendezések, amik a hagyományos technológiát követik, tehát a kovászolás gépi úton van megoldva, mégpedig olyan módon, hogy tartályok vannak egymás után rakva a pékségben, és ahogy fogy ki a kovász, úgy pótolják vissza. Úgy oldják meg a kovászolást, hogy lehűtik a kovászt, tehát az erjedési folyamatok nem folytatódnak tovább, hanem ez meg van szakítva és ezzel meg tudják oldani, hogy ezt a hagyományos kovászolási technológiát folyamatos gyártás mellett is működjön.
Aki meg akarja oldani, hogy ilyen terméke legyen, az meg tudja oldani, de sokkal könnyebb ezekkel a mesterségesen előállított anyagokkal dolgozni.
A kenyér és a péktermékek alapanyaga mennyire ellenőrzött helyről származik?
Nyomon követés van a termelőtől egészen a malomig, a malomtól a pékségig és a pékségtől pedig az üzletig. Tehát az élelmiszer biztonsági lánc része a pékség is, a malom is, a termelő is és a bolt is. Teljesen nyomom lehet követni, hogy kinek a búzáját őrli meg a malom, az melyik pékhez van kiszállítva, a pék melyik üzletbe szállított és teljesen nyomon lehet követni. Az élelmiszer biztonsági láncban ez előírás, ez a nyomon követés és ezt meg is követelik, ellenőrzik.
Jelen pillanatban 2012 év elején mit tart a Pékszövetség feladatának, illetve mit szeretnének elérni?
A Pékszövetség nagyon fontos feladatának tartjuk azt, hogy a pékségek ebben a gazdasági környezetben találják meg a helyüket, a kis pékségek és a nagy pékségek egyaránt. Találják meg azokat a technikákat, technológiákat, amivel megtalálják a vevőket. Mi elsősorban azt szorgalmazzuk, hogy a pékségek szaküzleteket nyissanak, szakboltokat. Nagyon fontosnak tartjuk, mert ez által közvetlen kontaktus alakul ki a vevő és a pékség között. Azonnal megtudjuk, hogy a vásárlónak mi az igénye, milyen terméket akar, mennyire szeretné, hogy az át legyen sülve, milyen anyagokból legyen. Mert mi akkor közvetlenül tudjuk alakítani a választékunkat, közvetlenül tudjuk alakítani a szállításunkat, ezért tartjuk az egyik legfontosabb dolognak, hogy szakbolt hálózatot alakítsanak ki a pékségek. Aki kisebb pékség, annak lehet, hogy elég egy szakbolt, ami ott van a pékségnél, de legyen ilyen szakboltja, még annak is, aki egy faluban dolgozik. Aki pedig egy városban dolgozik, annak több szaküzlete legyen, hogy közvetlenül legyen kapcsolatban a vevővel, mert így, amit a vásárlók tapasztalnak, egy átlagos áruházban lát 10-25 terméket, ami ki van rakva a polcokra. Lehet, hogy ez egy nagy tömegben van kirakva, de a féleség, az nem több, 20-30-nál, ugyanakkor, hogy ha bejön a mi szaküzletünkben, lehet, hogy 100 terméket is talál. Ez nem azért van, mert mi akár több száz terméket gyártanánk a saját akaratunkból, hanem mindig vannak olyan vevők, akik ezt igényelik, sőt kimondottan igény az, hogy új termékek kerüljenek be a választékba.
Rendszeresen felmérjük ezt, van egy terméknek egy kifutási ideje. Előfordul, hogy több hónapon keresztül jól megy az a termék, és utána már nem megy annyira, végül pedig egészen minimális mennyiségben van rá igény. Akkor megpróbáljuk egy hasonló, de újfajta termékkel kiváltani, de ezt csak, akkor tudjuk megoldani, ha közvetlenül vagyunk a vevővel kapcsolatban.
Ha nem vagyunk közvetlenül a vevővel, és ez jellemző akár az áruházlánci vásárlásra, vagy pedig a nagyobb ABC áruházakban történő vásárlásra is, akkor ezt nem tudja felmérni. Ezt a leginkább akkor tudja felmérni, amikor saját szaküzlete van, mi a Pékszövetségben ezt szorgalmazzuk és nemcsak kis pékségeknél ez a gyakorlat. Vannak olyan nagy pékségek, akiknek 20-30 szaküzletük van, különböző városokban, településeken, mert egyrészt maga az árrés miatt is, mert lehet, hogy ha beszállítana egy ott lévő ABC áruházba, akkor sokkal nyomottabb áron tudna beszállítani, tehát az átadási ár sokkal gyengébb lenne. A másik fő szempont pedig az, hogy nem jelenne meg azzal a választékkal, amit ő szeretne megjeleníteni a vevők felé.
A Magyar Pékszövetség az egészségesebb életmódot, illetve a termék választék frissítését, újítását is szem előtt tartja?
Igen. Rendszeresen tovább képezzük a pékeket, van egy rendezvény sorozatunk, a Pékakadémia. Ezt minden évben megrendezzük, szinte havi rendszerességgel a nyári hónapok kivételével, ahol különböző képzéseket tartunk a pékeknek. Itt a kovászolástól a különböző fajta reform kenyerekig, reform süteményekig, különböző fajta leveles termékekig, újfajta technológiákig, minden félét oktatunk a pékeknek, ezt nagyon fontos feladatunknak tartjuk.
Mit vár a 2012-es FOODAPEST és UKBA kiállításoktól?
Mi arra számítunk, hogy meg fog növekedni az érdeklődés. Az elmúlt években nekünk nem volt ilyen mozgalmas a standunk, mint amilyen most lesz. Eddig nem az volt gyakorlat, hogy bent, a standon belül lett volna pékség, működő pékség. Most egy működő pékség lesz a standon, ahol folyamatos bemutatók lesznek, és azt várjuk tőle, hogy a pékségek tulajdonosai, meg a pékségeknek a dolgozói – mert ilyenkor a pékség tulajdonosok elhozzák a dolgozóikat is – azok részt vesznek ezen és megnövekszik az érdeklődés nem csak a stand iránt, hanem a Pékszövetség iránt is. Szeretnénk, ha a pékségek nagyobb érdeklődést mutatnának a mi tevékenységünk iránt és ezt csak úgy tudjuk megoldani, ha olyan dolgokat mutatunk be nekik, ami őket érdekli. Tehát újfajta technológiákat, újfajta eladási technikákat, ezt szeretnénk megoldani.
A Magyar Pékszövetség honlapja: www.pekszovetseg.hu .
|
